| El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos del sector, como en la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc.
La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción turística hacia nuestro país, y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el auge de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, y en el protagonismo gastronómico en la publicidad.
Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión deliciosamente insospechada.
En los últimos años se han producido diversos estudios buscando abordar el nuevo rol de la gastronomía. Entre ellos figuran: el libro Revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del año académico 2006 en la Univ. del Pacífico a cargo de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán, el estudio de Centrum , la consultoría de TIARA para PROMPERU, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing.
Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido, APEGA constituyó un grupo de trabajo constituido por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán.
Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente, se realizó un primer diagnóstico del tema y se elaboró -sobre esa base- los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance al respecto lo encontramos en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de Mariano Valderrama. Con el generoso apoyo de la agencia española Intermon – Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera un estudio sistemático sobre el tema revisando la información existente a nivel nacional, y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Contamos así hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del Perú, el cual ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este estudio base dará pie a sucesivos estudios específicos que permitan acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor el potencial que tiene la gastronomía para el desarrollo del país.
Esto en un momento en que la Feria Mistura 2009, realizada entre Lima entre el 24 y el 27 de septiembre, pone, una vez más en evidencia, el boom gastronómico con aroma a loche y chicha de jora.
Si quiere acceder al informe, puede adquirirlo en forma de libro en las oficinas de Apega (Saenz Peña 203, Barranco. Teléfono: 2561580).
14 Junio 2010
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